Любое профессиональное начинание международного уровня делает индустрию сильнее

Не знаю, насколько тут будет уместно воспользоваться формулой Ницше, но на самом деле - любое профессиональное начинание международного уровня делает индустрию сильнее. Поэтому, это очень здорово, что знаменитый гид Мишлен начал свою работу в Москве.

Последние пару дней я встречаю очень восторженные оценки эффекта от включения в гид от московских коллег. У одних сервер упал от тысяч одновременных запросов на бронирование, у кого-то заполнились резервами дневные часы ранее пустовавшие, другие отмечают, как подтянулась команда от осознания значимости награды. Это все невероятно воодушевляет!

Значит, гости пристально следят за рынком и нам всем есть для кого работать.

Уверен, что Michelin Guide привнесёт новые стандарты в работу московских ресторанов. Хотя думаю, что и мы сможем расширить взгляды уважаемого гида на идеальный ресторан.

Как сказал вчера в статье в Die Welt Мишель Эллис (Michael Ellis) бывший директор Michelin Guide, миру больше не нужен Fine Dining, наступило время Fun Dining.

Он, кстати, в этой же статье очень высоко оценил наш ресторан MINE в Берлине и считает его именно таким, актуальным проектом.

Поэтому, нам есть что сказать миру в области гастрономии.

Пандемия, бушующая последние полтора года, стала серьезной встряской для мира. Моя команда не исключение. При этом, самым большим вызовом стали не финансовые сложности, а изменение ежедневной жизни. Людям оказалось невыносимо одиночество и ограничение свободы общения.

Хороший официант всегда чуточку экстраверт. Для таких людей общение это и есть жизнь, и им пришлось несладко. В первые месяцы карантина я очень переживал именно за атмосферу в команде. Очень хотелось, чтобы ребята верили в то, что все поправится вскоре и будет хорошо.

После карантина изменилось поведение потребителей по всему миру. Мы столкнулись с тем, что у нас пропали всплески прихода гостей в течение дня. Нет больше волны на завтрак, обед и ужин. Мы открываемся утром, и гости заполняют ресторан весь день. Потому что у людей в целом изменился жизненный уклад - удаленная работа и дистанционное обучение и т.д.

Нам пришлось изменить даже графики организации смен, так как ребята не могли проводить рабочие линейки в течение дня - они все время были заняты обслуживанием гостей. А такие короткие рабочие совещания - важный элемент поддержания хорошего сервиса. Мы увеличили количество смен в день, чтобы вернуть в нашу жизнь то, что мы потеряли в первые полгода пандемии.

Поэтому, когда планируются вновь введение обязательных QR кодов, я понимаю важность этого шага для правительства как стимула к вакцинации, с одной стороны.

Но и переживаю, в очередной раз, за состояние ребят, которые не привыкли работать в пустых ресторанах и у которых от этого состояния возникает уныние.

Не зря же это смертный грех. Уныние убивает все живое вокруг, а оно неизбежно для команды ресторана, которая не может обслуживать гостей.

Это основная угроза для нас от ограничений.

Но есть рестораны, и их довольно много, кого пандемия застала в условиях отсрочки платежей, с кредитами и задолженностями по зарплате. Для такого бизнеса остановиться - означает обрушение финансовой пирамиды в некотором смысле. Думаю, таким ресторанам пришлось гораздо хуже, чем нам.